Глютен - один из "смертельных" врагов палео-сообщества.
Вместе с бобами, пшеницей, фруктозой и другими моно и ди-сахаридами.

Адаптации то особо и нет.
Мы тоже разбирали. За 10-11 тысяч лет условного сельского хозяйства:

вот это произошло у очень малого % европейской популяции.
и для современной диеты это скорее плохая адаптация.

Мне кажется, что мы адаптировались к небольшому количеству глюкозы

Гормезис тоже спорно, потому что вред далеко не всегда горметичен)

Мое мнение можно выразить цитатой г-на Прала:
“Если вы загадили себя и свою среду так, что у вас непереносимость глютена, то почти наверняка у вас есть непереносимость и других белков, которых вы можете есть еще больше на безглютеновой диете”