В молоке есть сахар (лактоза) в сыре только белки и жиры.
сливочное масло - основа кучи вариацией кето-диет, тоже молочка.

Мнение, что "аминокислотный профиль сыра плохо влияет на уровень бета-гидроксибутирата" исследованиями не подтверждается. Это бред, на мой взгляд.

Некоторые виды сыра содержат сахар (маскарпоне). Вот такой сыр стоит избегать.
То есть сахар в молочке прерывает кето, а не сам сыр.